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技能鉴定类

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单选题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
中级中式烹调师

16

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单选题
中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。
中级中式烹调师

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单选题
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。
中级中式烹调师

19

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判断题
煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。
中级中式烹调师

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判断题
茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。
中级中式烹调师

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判断题
银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。
中级中式烹调师

16

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判断题
酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。
中级中式烹调师

15

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判断题
菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
中级中式烹调师

19

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判断题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
中级中式烹调师

17

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判断题
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
中级中式烹调师

21

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