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技能鉴定类

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单选题
在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。
中级中式烹调师

14

0
单选题
若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。
中级中式烹调师

14

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判断题
烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。
中级中式烹调师

14

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判断题
“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。
中级中式烹调师

15

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判断题
玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。
中级中式烹调师

14

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判断题
以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
中级中式烹调师

12

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单选题
配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
中级中式烹调师

10

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单选题
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
中级中式烹调师

14

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单选题
蔗糖的熔点为。
中级中式烹调师

14

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单选题
酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，...
中级中式烹调师

8

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